Il Sartù di riso
Il Sartù di riso è una ricetta antica, nata nel 1700 nelle cucine dei nobili napoletani grazie ai cuochi francesi al loro servizio.
Il nome "Sartù" deriva dal francese sour tout, “mantello che contiene tutto”, diventato poi Sartù nel dialetto partenopeo.
La nostra versione
Di Sartù ce ne sono tante varianti, ogni famiglia tiene la sua. Questa è la nostra, preparata con pazienza e con il cuore, come si faceva una volta.
Ingredienti per il sugo:
- 2 l di passata di pomodoro
- 1 kg di muscolo di vitello
- 700 g di costine di maiale
- 500 g di salsiccia
- 2 cipolle
Preparazione del sugo:
- Rosolare le cipolle nell'olio buono, finché non diventano belle dorate.
- Aggiungere tutta la carne e coprire con la passata di pomodoro.
- Lasciare cuocere a fuoco lentissimo per 8 ore, come si dice a Napoli, cu 'o ffuoco piccerillo, finché la carne non si disfa da sola.
- Aggiustare di sale e togliere la carne dal sugo.
Per il riso:
- 1,5 kg di Riso S. Andrea Classico Riso Corbetta, tostato
Cuocere il riso nel sugo, in modo che assorba tutto il sapore. A fine cottura, aggiungere:
- Parmigiano grattugiato
- Pecorino grattugiato
Lasciare intiepidire il riso prima di procedere all'assemblaggio.
Per il ripieno:
- Piselli lessi q.b.
- Mozzarella q.b.
- Salsiccia (quella tolta dal sugo)
- Polpettine fritte
- 6 uova sode
Assemblaggio:
- Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo a ciambella.
- Rivestire fondo e pareti con uno strato di riso.
- Riempire con il ripieno preparato.
- Chiudere con altro riso, premendo bene.
- Spolverare con pangrattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
- Infornare a 180°C fino a doratura, finché non diventa bello abbruscato in superficie.
La tradizione vuole che il Sartù venga portato a tavola intero, e che il buco al centro venga riempito di polpette al sugo. Nu spettacolo! ❤️
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