Gli integrali

Per riso integrale si intende un riso che non ha ricevuto l'ultimo processo di lavorazione meccanica, la "sbiancatura" e quindi presenta sul chicco ancora l'ultimo strato esterno, detto "aleuronico"

Questo strato è caratterizzato dall'avere sostanze nutritive come vitamine e lipidi, aggiungendo valore nutritivo al riso e riducendo la percentuale di zuccheri (amido) sul peso. Anche il gusto viene molto influito, portando ogni varietà ad avere il proprio e caratteristico.

Inoltre è sede anche di pigmenti naturali che nel caso di varietà come Venere e Ermes, portano a vere e proprie colorazioni dei chicchi che ricordiamo essere completamente naturali.

Generalmente consumati lessati come accompagnamenti a piatti di verdure o pesce, richiedono un tempo di cottura maggiore dei risi bianchi.